Un plat mijoté qui réchauffe le cœur autant que le corps
Il y a des plats qui ne se racontent pas, ils se ressentent. Le sancocho, c’est ça.
Un grand bol fumant, posé au centre d’une table animée. Des effluves de coriandre, de bouillon riche, de légumes fondants.
Des cuillères qui se tendent, des silences qui disent « mmmh », des souvenirs qui remontent.
Ce ragoût emblématique d’Amérique latine est bien plus qu’une recette : c’est un plat de transmission, de rassemblement, de réconfort. Chaque pays, chaque famille y met sa touche, mais tous partagent la même intention : nourrir, réchauffer, rassembler.
Que tu sois d’humeur à mijoter doucement un plat du dimanche, ou que tu recherches un goût de voyage au fond d’un bol, le sancocho est là. Et promis, il n’a pas besoin d’être compliqué pour être extraordinaire.
Le sancocho, un ragoût aux racines multiples
Le sancocho ne vient pas d’un seul pays. Il est nomade, métissé, vivant.
Il a traversé les siècles et les mers, porté par les peuples, les traditions et les besoins du quotidien. On pense que ses racines plongent dans les cuisines espagnoles et africaines, enrichies ensuite par les produits locaux des Caraïbes et d’Amérique du Sud.
Ce qui fait l’âme du sancocho, c’est sa capacité d’adaptation : il change de forme selon les régions, mais reste fidèle à son esprit. Il est presque toujours cuisiné dans une grande marmite, à feu doux, pendant plusieurs heures. Et surtout, il est pensé pour être partagé.
- En Colombie, on le prépare pour les fêtes, les pique-niques familiaux, ou après une soirée un peu trop arrosée. C’est le remède anti-gueule de bois le plus délicieux qui soit.
- En République dominicaine, le sancocho de siete carnes est un plat de célébration, souvent réservé aux grandes occasions.
- Au Venezuela, le mondongo est une version locale très populaire, parfois à base de tripes ou de pieds de porc.
- Au Panama, il est plus léger, mais toujours aussi parfumé : bouillon de poulet, légumes du pays, coriandre fraîche et citron vert.
Quel que soit le pays, le sancocho est un bouillon d’âme. Un plat qui parle de racines, de patience, et d’amour transmis à la louche.
Ingrédients de base du sancocho traditionnel
Ce qui fait le sancocho, ce n’est pas une liste figée d’ingrédients, mais une harmonie entre ce que la terre donne et ce qu’on a dans le garde-manger. C’est un plat de saison, de cœur, de transmission. Mais certaines bases reviennent presque toujours.
🍖 Les viandes
Le sancocho est souvent multi-viandes, surtout dans sa version dominicaine. Mais on peut très bien n’en utiliser qu’une seule, selon les préférences ou ce qu’on a sous la main :
- Poulet entier découpé, avec peau et os, pour un bouillon profond
- Jarret de bœuf, pour sa tendreté et sa richesse
- Porc (travers, palette ou pied), très utilisé au Venezuela
- Chorizo ou saucisse fumée, pour une touche épicée et parfumée
🥔 Les légumes et tubercules
C’est ici que le sancocho prend toute sa couleur et sa texture. On y retrouve :
- Pommes de terre et carottes, les incontournables
- Yuca (manioc), pour sa texture dense et douce
- Plantains verts, coupés en tronçons
- Maïs en épis, souvent en tronçons aussi, pour parfumer le bouillon
🌿 Les herbes et épices
La magie du sancocho, c’est son parfum. Et pour ça, quelques essentiels :
- Oignon, ail, poivron : base aromatique
- Bouquet de coriandre fraîche (ou culantro selon les régions)
- Laurier, cumin, sel, poivre, parfois un trait de vinaigre ou citron
Chaque ingrédient est humble, mais c’est ensemble qu’ils créent cette alchimie généreuse et réconfortante.
Recette pas à pas : comment faire un bon sancocho chez soi ?
Tu es prêt·e à te lancer ? Voici une version maison, simple mais fidèle à l’esprit du sancocho. Laisse-toi porter par les odeurs, la lenteur, la chaleur du bouillon qui mijote…
🛒 Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 1 petit poulet découpé
- 1 morceau de bœuf à cuisson lente (jarret ou plat de côte)
- 2 épis de maïs coupés en tronçons
- 2 plantains verts
- 3 pommes de terre
- 1 grosse carotte
- 300 g de manioc épluché
- 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 poivron
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à café de cumin
- Sel, poivre, huile, laurier
👩🍳 Préparation
- Fais revenir les viandes dans une grande marmite avec un peu d’huile, jusqu’à légère coloration.
- Ajoute l’oignon émincé, l’ail, le poivron, fais revenir quelques minutes.
- Couvre d’eau, ajoute les épices, le laurier et laisse mijoter 1h à feu doux.
- Ajoute ensuite les légumes : pommes de terre, carotte, manioc, plantains, maïs.
- Laisse mijoter encore 45 minutes à 1h, jusqu’à ce que tout soit tendre.
- Rectifie l’assaisonnement. Juste avant de servir, ajoute la coriandre fraîche ciselée.
À table, sers-le bien chaud, avec un quartier de citron vert, un peu de riz blanc ou une tranche d’avocat.
Les grandes variantes régionales du sancocho
Chaque pays latino-américain a fait du sancocho son propre emblème culinaire, avec ses ingrédients, ses habitudes et ses symboliques. En voici quelques-unes des plus connues :
🇨🇴 Sancocho colombiano
En Colombie, le sancocho est souvent préparé le dimanche ou pour les grandes réunions familiales. Il est généralement à base de poulet (ou de bœuf), agrémenté de bananes plantains, maïs, pomme de terre, et parfois yuca.
Il est presque toujours servi avec du riz blanc, une salade d’avocat et un petit filet de jus de citron vert. On y glisse souvent un sofrito maison pour enrichir encore le bouillon.
🇩🇴 Sancocho dominicano (de siete carnes)
La version dominicaine est particulièrement festive : on y met sept viandes différentes (poulet, bœuf, porc, chorizo, etc.), et une belle variété de légumes racines. Riche, nourrissant, et souvent réservé aux jours de fête, ce sancocho est une véritable célébration dans une marmite.
🇻🇪 Sancocho venezolano
Aussi appelé mondongo quand il est à base de tripes ou de pieds de porc, il est souvent servi comme plat du lendemain de fête, pour « remettre les idées en place ». Il peut aussi être plus simple, avec uniquement du poulet ou du bœuf, mais toujours accompagné de légumes locaux et d’une coriandre bien présente.
🇵🇦 Sancocho panameño
Peut-être la version la plus épurée : du poulet, des légumes, du culantro (coriandre longue) et beaucoup de temps. On le sert avec du riz blanc dans le bol même, pour une soupe-ragoût légère et parfumée. Un incontournable des foyers panaméens.
Comment le servir ? Accompagnements et moments idéaux
Un sancocho, c’est un repas en soi. Mais quelques touches bien pensées peuvent encore sublimer l’expérience.
🍚 Les accompagnements parfaits
- Riz blanc : souvent servi dans un bol à côté ou directement dans le bouillon
- Avocat frais : pour sa douceur et sa texture onctueuse
- Citron vert : quelques gouttes pour relever le tout
- Sauce piquante maison ou ají criollo : pour les amateurs de chaleur
- Bananes plantain frites (tostones) : pour le croquant et la gourmandise
🕰️ Les bons moments pour le savourer
- Un dimanche en famille, autour d’une grande table
- Une journée fraîche ou pluvieuse, pour se réchauffer
- En lendemain de fête, quand on cherche du réconfort
- Ou simplement quand on veut mijoter avec lenteur et créer un moment de partage
Conclusion – Le sancocho, un bouillon d’âme venu du Sud
Le sancocho, c’est plus qu’un plat : c’est une tradition vivante, un lien entre générations, une expression de l’hospitalité latino-américaine. Il parle de patience, de générosité, de ce goût du partage qui traverse les frontières et les marmites.
Que tu choisisses de le faire façon colombienne, dominicaine ou à ta manière, souviens-toi : ce qui compte, c’est le temps qu’on y met, les gens avec qui on le partage, et l’amour qu’on y glisse à chaque cuillère.
Alors, sors ta plus grande marmite. Invite, improvise, savoure. Et découvre, dans ce ragoût chaud et parfumé, une autre façon de voyager.
